2012.05.15

《邀文》瑪歌尼尼 Pierre Marcolini – 品嚐夏季新品「杯花蝶影」

有幸能參與巧克力之神與比利時帥哥主廚Florian所推出的夏日甜品盛宴，只能說太開心了！這其實不是泰咪第一次來到瑪歌尼尼，前一趟是數個月前與好友的下午茶聚，那一次即品嚐了店內精緻的甜點與輕食，渡過愉快旳下午，無奈少根筋的泰咪又再次上演了相機沒插記憶卡的冏事，所以當天只能用手機拍照小小留念一下，還沒能有機會寫文分享，這次藉由美麗公關的邀約，我又帶著相機再次前往啦！（當然出門前有檢查一下相機是否有卡有電，因為還帶了大獅子在一旁叮嚀的碎唸）

位於台北信義區新光三越A4 二樓的瑪歌尼尼，就以巧克力之神的名字為名，沈穩時尚的進駐於此。

Pierre Marcolini ，在成為巧克力之神之前，曾是世界甜點冠軍，而在甜點冠軍之前也曾拿過世界冰其淋冠軍，因為他始終是一個喜歡挑戰自我極限及創新的人，也因如此，我們才有機會品嚐到巧克力甜品中的奧妙滋味！

在我的人生中，有一段滿長的時間我瘋狂的愛吃巧克力，就連不是巧克力的食物也都要挑巧克力口味的才行，不過不知怎麼著，漸漸對巧克力瘋狂熱愛的程度有逐年降溫的跡象，這一次歡喜的前來得坦承不是因為Pierre Marcolini 的巧克力（雖然明知他是鼎鼎有名的巧克力之神）但原本讓我期待的反而是他的創意甜點，不過越是沒有期待的事情有時越加讓人驚喜，不但是大大的上了一課，瞭解以前不知道的巧克力， Marcolini 更是再次用巧克力征服我那顆差點遺棄巧克力的心。

你對可可豆的了解有多少？
知道嗎？可可豆就像咖啡豆一樣，不同品種有不同的香氣，每個地區所產的可可豆都很有自己的個性，像是古巴的可可豆有煙草味，有古巴學家的味道，有些還有迷人臻果味、紅莓的酸味，香蕉的甜味….

Pierre Marcolini 是全比利時唯一一個用可可豆製作巧克力的巧克力店，而全世界大概也只剩下不到十家巧克力專賣是直接以可可豆去製作巧克力，大多數都是直接購買可可磚，加熱熔化以後再加入自己想要的調味製成巧克力販售。全世界專賣可可磚的知名大廠其實就那幾家，而可可磚的製作方式，是搜集某一個地區所有出產的可可豆，一起融合製成可可磚，但在眾多產區裡的可可豆有良劣，也全都混合在同一個可可磚裡，不是不好，只是吃不出巧克力的原始純綷。

Pierre Marcolini 在一開始也和大部份的巧克力專賣一樣向大廠購買巧克力磚，後來幾經思考，為了不想和其他人一樣，想要有專屬於自己製作巧克力的原始可可豆，而開始跋山涉水到世界各地尋找他要的可可莊園，拜訪許多專門栽種可可豆的莊園，跟在農夫身邊了解是如何種植，參與整個過程，確定整個發酵製程很完整，確認此莊園的可可豆就是他想找尋的目標，才將其帶回比利時烘烤，做成自己的可可磚，也因此 Marcolini 的可可豆莊園遍佈世界各地，更可以自豪的是，自家所製作的每一個巧克力都可以說出它是出產於哪一個可可莊園，都有屬於自己的故事。

當然除了巧克力，這裡的其他甜點也絕對不容小覻。

魅炫主題的Macaron，粉嫩的顏色和圓潤的外皮正魅惑著我！

追隨著 Marcolini 的創造精神，他們家的Macaron有分含酒精和不含酒精兩個系列的，喜歡含酒的成熟風味者，歡迎來此品嚐。

繽紛閃耀的甜點巧克力們，無一不賞心悅目。

它不是一間全然封閉式的甜點餐廳，讓來百貨逛街的人逛累了可以順道走進來吃份甜點，坐在其中還可以環顧到百貨的四周，也許可以思考一下待會吃完甜點還要去哪逛^^
也許有人會說，它的甜點價格不是可以＂順便＂的程度，但它身處的位置就是定位在這樣的階層，至於能不能順便，就看個人定論了。

黑、灰、白的色調組合，定義出巧克力店的時尚質感。

巧克力之神的帥氣英姿就佇立在吧檯旁。

面向著百貨動線還有一長排的舒適沙發，等您入座。

我們的座位安排於此。

擦得發亮的餐具們正等待著我們入座。

蒂可可NT$200 (壺)，它是一款無法被定義的飲品，聞起來像極了巧克力，喝起來卻又像茶，入口後的口感後勁偏酸，是一款很有深度的飲品。因為Pierre Marcolini 擁有屬於自己的可可豆，在做巧克力磚的過程當中，會將可可豆磨碎，磨碎製程中會有一些可可豆碎，於是將這些可可豆碎拿來泡茶。可可豆莢經過法國蒙貝列大學研究，對身體是很有幫助的，有抗氧化和抗憂鬱的成份，所以他們才發想做成這一系列的可可豆莢純飲。

行銷經理表示，每一次喝蒂可可的味道都會有些許不同，就像咖啡豆一樣，蒂可可的味道取決於可可豆的品種，有時偏苦，有時偏酸，風味多變。

經理隨手抓了烘烤過的可可豆讓咱們聞香，並且為今日的甜點之旅做序慕的解說。她說 Pierre Marcolini 始終玩心不減，這一次因為台灣的夏季將至，他就思考著要創造迎合台灣夏天的全新甜點，但他並不會追循以往的邏輯，他想起歐洲有一款盛行已久的杯子甜點，而他認為，一個chef覺得什麼味道加什麼味道是好的，就該想辦法去create，把不同的原素放進杯子裡。這樣的甜點概念，在台灣其實並不風行，是一個全新的東西，而 Pierre Marcolini 卻認為，就是因為從來沒有過，所以非常好玩，就來台灣玩杯子甜點吧！

因此他和他的團隊們創作了一系列的「Master Glass杯花蝶影」杯子甜點，，因為每一個杯子裡所呈現出來的樣子就像一朵花一樣，在杯裡有層疊的色調、素材和味道，展現出不同層次，而杯花蝶影的杯子甜點和歐洲盛行已久的杯子甜點又有什麼不同？他提出了所謂的「新解構主義」，也就是將甜點→解構，酷吧！因為 Marcolini 都說要玩就要玩有趣的，這一向是他的作風。

將原本大家都熟悉的甜點，存在的固態狀態做解構，因為甜點是由不同的成分組成，要成型必需運用很多的添加物，如吉利丁等膠質一類， Marcolini 說這一次不要受限於一定要使用成型的添加物，把它解構後，再用他認為美的方式再重新組合於杯中，所以建議大家食用時，務必從下到上一口撈起所有被解構的成分，以mix的狀態送入口中。而解構完的甜點重新組合後，又再調皮的解構一次，把杯裡的每一個素材每一個原料放在杯子甜點旁邊，才成為一個完整的甜點組合，因為他很驕傲端出來每份甜點的品質，當你品嚐完mix的甜點味道後，一定會好奇當中的每一個素材是什麼，不管是什麼樣的味道，要讓你通通都了解。

至於為何會有這樣的甜點組合？在台灣大家熟悉的是法國時尚，其實比利時的安特衛普也是時裝重鎮，在安特衛普一些有名設計師強調的是實驗主義，大家的創作都大膽前衛，而 Marcolini 在安特衛普也有一間三層樓的甜點店，是旗下唯一在歐洲第一間有設座讓人喝咖啡吃甜點，走精緻路線的店，新解構主義也就是在這樣的環境中產出。

萊姆巴巴NT$250

台灣人普遍接受度較低的一道甜點，因為有濃烈的萊姆酒味，他們自己也是費了一番功夫努力協調下才讓此道甜點留下，泰咪吃了一口，果真有股酒味。
所謂的巴巴，就是義大利的布瑞歐麵包，製作布瑞歐麵包必須使用大量的蛋黃以及大量融化的奶油，不添加任何一滴水，是一個蛋黃和奶類十分充足的義大利麵包，傳統的義大利萊姆巴巴作法是將布瑞歐（也就是巴巴）浸泡到萊姆糖漿裡頭，萊姆糖漿是用萊姆酒和糖一起熬煮，Marcolini 的作法也是比照一樣的方式，將巴巴泡進以萊姆酒與糖和香草子熬煮過的糖漿裡，浸泡一個半至兩個小時，冷卻之後再將其送進冰箱冷藏（因為不冷藏的話，巴巴會散開來無法成型）義大利人吃巴巴是單純的吃巴巴而已，不過巴巴發展到其他國家之後有了一些不同的變化，像法國比利時會加上一些打發的鮮奶油，而Marcolini也做了一些調整，取代打發鮮奶油的是一層以蛋和玉米粉製成濃稠的醬，當然裡面也含有鮮奶油，但口感更濃一些，最上面的透明方塊是萊姆酒凍，是以萊姆酒做基底加上香草子和檸檬皮製成，與紅火的果實一起為這道萊姆巴巴做口味上的平衡。而泰咪也算是普遍的台灣人之一，吃不大習慣泡過酒的麵包，那股濕濕軟軟有有酒味的口感，又加上最上層覆蓋的是一層厚厚的奶油，淺嚐即止。

協合廣場NT$250
巧克力慕斯蛋糕是任何甜點店都會出現的蛋糕，但因為Marcolini 是巧克力之神，所以很自豪的，可以自己掌握對巧克力的拿捏，可以選擇要用哪一個莊園的巧克力去合併出一個最理想的味道。杯裡淺咖啡色的是巧克力慕斯，運用厄瓜多和迦納的黑巧克力加入打拋鮮奶油在裡頭混合，呈現輕盈感，至於為何要選用厄瓜多和迦納的可可豆？因為他們的巧克力特色在於口感較濃郁，口味屬於苦甜，是Marcolini 認為最適合表現這款甜點的巧克力，所以就連上頭的巧克力脆片也是選用相同的可可豆來製作。而巧克力淋醬是墨西哥的巧克力，取用的原因是此墨西哥莊園的巧克力風味有股特殊檸檬酸味，所以此道甜點的重點即著重在於巧克力的苦甜與檸檬酸香，而甜度的來源就必須運用巧克力口味的蛋白糖來做調和。

此款甜點也獲得同桌格友的一致好評，大家都愛極了這道甜點，沒想到聽名字像是一款單調的巧克力蛋糕，竟有如此豐富的層次感，柔滑的慕斯，吃得滿口濃郁巧克力香，
微苦微酸又微甜的味蕾刺激，真是一種享受。

楓丹白露NT$250
甜點的來源，來自於十八世紀左右在楓丹白露地區的一個乳酪店的倉庫裡面所發展出來的一個甜點，甜點的中心，最重要的東西是杯裡白白的東西，是白乳酪加入大溪地的香草子，再加入鮮奶油去拌，增加口感。傳統的楓丹白露，佐醬是帶點酸酸的味道，在上面加上一層打拋的蛋白來覆蓋，而Marcolini 創新的做法是，蛋白以義大利的蛋白糖來代替，用打拋的蛋白同時加入煮沸至一百二十度左右的糖，瞬間鎖住空氣感，再送入烤箱用近火去烤。紅色的淋醬是運用草莓，覆盆子，紅莓與黑醋栗去煮的紅醬，酸酸甜甜增添夏季的氣氛，而所有的成分也都再次解構在杯子一旁，等你用味蕾試探。這一款泰咪個人也十分喜歡，雖然帶有我不大喜愛的鮮奶油，但從上搯下的一匙撈起所有的配料送入口，吃到的只有果香，和綿滑的口感，以及一些蛋白糖的甜與酥。

最後，又每人送上一份楓丹白露與馬卡龍加精典巧克力。
馬卡龍是百香果與牛奶巧克力口味，皮甜內饀帶有些微苦甜巧克力的甘醇，盤底襯著是可可碎豆，不斷散發著可可香，真是迷人的組合。這個下午就是這樣被可可香包圍著～～～

甜點可以給人幸福感，這是真的！

享用甜點的同時，經理請出了這次將Marcolini的精神帶來台灣，為大家製作一系列杯花蝶影的主廚 – Florian，他的出現令現場女性朋友一陣驚喜，連大獅子都跟我咬耳朵說外國人真是帥！這一位瑞士籍的主廚，是因為崇敬Marcolini對甜點執著的精神，而追隨到比利時跟著Marcolini學習製作甜點，這一次也千里迢迢的為台灣朋友帶來夏季的新甜點，讓我們在炎炎盛夏也可以吃到清爽宜人的甜品。主廚不但年輕帥氣，人也很親切，對於大家的提問都不厭其煩的微笑應答，不時夾著爽朗的笑聲，簡直比甜點還迷人^^ 品嚐完可口的甜點，還允諾與現場的朋友合照，真是大方。我不知道其他朋友來此享用甜點有沒有這樣的好處，嘿嘿！但 Pierre Marcolini 的甜點，絕對值得前往一嚐。