《活動》家鄉味　頂廚國宴-國廚阿忠師的幸福台菜料理

國宴主廚出書囉～～～　也因為如此，泰咪很榮幸能受到出版社的邀請，參與新書發行試吃會（不是吃書啦）是主廚阿忠師在自家的餐廳 – 頂廚國宴來為大家示範幾道書裡介紹的好菜。

出生於宜蘭的阿忠師，因家裡經營餐飲事業的關係，自幼即有機會接觸料理文化，從外場的洗碗、揀菜到內場的廚師手藝，一切由基層打底。十七歲時，北上學習更精深的廚藝，待過各大知名餐廳、酒樓，二十四歲即成為主廚。目前的阿忠師，雖頂著國宴主廚的光環，以及擔任各個單位的講師、評委、總幹事等職務，擁有頭銜，仍不忘推行台菜文化的初衷，在自己創立的頂廚國宴裡，提供最美味的本土料理，秉持著「好菜並非一定得是大魚大肉」，也不一昧的追求高級昂貴的食材，他認為只要用心烹調、用對方法，簡單的食材就可變成一道精緻佳餚，簡單的步驟也可料理出一道道極品美饌。

頂廚國宴位在大直明水路上，常常經過，不過因為招牌上寫著大大的國宴，又是婚宴廣場，壓根沒想過是可以兩個人一起去吃的餐廳，後來一去才知道，原來頂廚國宴除了二樓一整層的婚宴廣場提供大宗團體辦桌菜之外，一樓是台菜小吃部，其實兩個人也是可以去頂廚國宴吃小吃滴。

活動當天正逢假日，依約於下午一點半抵達餐廳，裡頭不管是一樓的小吃部或二樓的團體桌菜可都是滿滿人潮，一進到餐廳就見到阿忠師本尊，說明來意之後，就由阿忠師親自帶我們上樓，還為我們斟茶水，真的見識到何謂親切沒架子的大主廚。

主廚為了今天參與試吃會的部落客們備了一大桌，彷彿有吃喜酒的感覺。

 

原本以為試吃會就只是簡單的試吃會，沒想到阿忠師如此下功夫的用心款待，這一套比喜宴的上菜秀更有看頭，可是國廚阿忠師的〝做菜秀〞呢！

待中午用餐的客人陸續離席的差不多以後，工作人員匆忙的開始準備接下來的試吃大會，幫主廚備好等會做菜要用的食材和佐料。

大家應該也很瞭我不大參加部落格的聚會，所以同桌我都不認識XD　不過大夥閒聊個幾句再換張名片，這時就會盯著名片發出：噢～～～～（原來是你呀！）的驚呼聲，的確有幾個都是平常就會閒逛的格子，不過大多不太會去留意本尊照片或是有人跟我一樣很少在格子裡放本尊照，就有一種見到盧山真面目的感覺。

但是，今天的主角還是咱們可愛的阿忠師啦！主廚這一身的廚師裝實在是好俏皮，跟本人一樣，聽說主廚裝有好幾個版本，一套比一套還花俏喔^^

另外一旁著淺灰色衣服的是阿忠師的得利助手 – 小黑師傅(張松濤)，本身也從事廚師工作二十餘年，經歷相當資深，跟著阿忠師五年的學習時間，也一起致力於台菜料理的傳承，今天就要由二位來位大家示範經典台菜、酒家菜的烹調過程。

田媽媽蔥蒜美食館的香蔥包
阿忠師做開場白，準備開始進行第一道料理示範烹調的同時，先送來兩籠包子，打開蒸籠蓋，冒出熱騰騰的陣陣白煙後，一顆顆白拋拋幼綿綿的香蔥包與大家相見。

因為阿忠師是宜蘭三星鄉人，推薦一下當地特色食物是一定要做的事，就招待大家啃啃包子順便墊一下餓很久的肚子。

田媽媽蔥蒜美食館就位在三星青 蔥文化館旁，專賣蔥料理的，我想這種餐廳這輩子我們都沒機會去吧，因為我認識了一個就算啃到碎蔥也有辦法把它從嘴裡一一吐出來的大獅子啊……

所以包子想當然的他是乾瞪眼的份，我只捏了一塊有沾到肉汁的白皮讓他淺嚐聞香。香蔥包雖不是出自阿忠師之手，不過這包子的美味，也曾在康熙來了的節目中得到小S的讚賞，也是由阿忠師帶到節目中強力推薦的。我們除了現場一人吃一個之外，會後還有吃有拿的一人再送10顆外帶，帶回家給家人試吃的結果，都一致獲得好評，是說我自己的感想一直還沒說，我也覺得很好吃！

阿忠師本人十分幽默風趣，做菜說菜過程不時還會學時下年輕人穿插幾則冷笑話，而且現場人的提問他都不厭其煩的有問必答。

雙拼宜蘭膽肝、鴨賞。
阿忠師很鉅細靡遺的跟大家說明膽肝的製作過程以及鴨賞的由來，不過由於故事過於攏長，礙於篇幅，在此就不再贅述（根本是想偷懶）而且說真的，這場試吃會的流程其實非常緊湊，上菜後一邊要認真聽著主廚說明菜色，聽完要拍照，拍照完還要試吃，吃的同時主廚又緊接著要開始料理下一道菜了，大家又紛紛起身圍繞到主廚周圍，就這樣一直在桌間來來去去，好忙好忙^^

試吃膽肝的時候真的滿令我驚喜的，因為個人沒有很愛吃膽肝的東西，比方說豬肝，因為大多數都不太會料裡，老是把豬肝弄的又乾又硬不好吃，而鴨膽肝說實話我應該是第一次吃，又香又軟也太美味了吧！回家之後還不斷跟老媽說著有多好吃，怎麼從來沒在家裡吃過這種東西，老媽本來還一副不相信的表情回答：「膽肝很鹹好不好？難吃死了，我又不是沒吃過。」哎，就是因為老媽既定的觀念讓我一直無緣嚐到這麼美味的東西啊……可是，頂廚國宴裡賣的膽肝真的很好吃啊，不會太鹹，而且很香，就如阿忠師說的，已經為了要符合現代人的健康飲食觀念做過改良了，不會那麼死鹹，是真的。

哇，結果為了膽肝寫了那麼大一段，那鴨賞怎麼辦？我只能用一句話來簡單描述，就是它的美味程度跟膽肝不相上下啦，總之這拼盤好吃極了，連著兩道都這麼好吃，好期待接下來還會有什麼驚喜？

端出一尾肥滋滋的魚，魚在碗公裡還在動…. 我的媽媽咪呀@@

開始阿忠師講古時間……..
這尾魚，叫貴妃魚，是香魚和鯰魚的混種，台灣人最會幫動植物混種生出改良版的混血兒了，這是阿忠師說的，大家都笑了。所以魚的產地不用懷疑，就在台灣，生長在新北市平溪附近，牡丹車站再往山裡延伸的深山林內，一個叫板腳堡的地方（主廚果然厲害，我這輩子都不知道有沒有機會走到那裡）阿忠師說，魚本身其實不貴，好吃的主要原因是因為魚生長在非常純淨的水質中，水乾淨，魚肉自然就鮮甜了。

還好，宰魚的畫面是在幕後處理的，再次見到牠的時候，就是這樣了。

將貴妃魚和青木瓜、土豆等配料一起舖平在鍋裡後，再倒入高湯開火慢煮。

煮貴妃魚的同時，阿忠師緊接著介紹下一道菜的做法。

書中介紹的66路台菜佳餚，阿忠師都是為了現代忙碌的職業婦女以及不愛下廚料理的懶人媽咪所設計的，作菜步驟都很簡單，之前泰咪在坊間看過一些食譜，繁複的作菜流程光看頭都暈了，根本不敢輕易去試做，我也是懶人一族，學作菜的初學者不愛那種太過複雜的作菜方法，像阿忠師的這本書就讓我很感興趣，看阿忠師輕輕鬆鬆幾個步驟就完成一道美味好菜，抱著書決定有天我要來跟著做做看。

這道是「魷魚螺肉蒜」。
主材料有煮過的排骨肉、發過的乾魷魚以及芹菜和蒜苗，用熱油炒香後再加入泡過的香菇、螺肉及高湯燉煮，阿忠師特別提醒，螺肉得要是罐頭螺肉，連同罐頭裡的湯汁一同倒入鍋中煮才會香，買新鮮的螺肉反而達不到效果喔！

兩個爐都正忙碌著～～～

「魷魚螺肉蒜」也是一道精典的酒家菜色，湯鮮的不得了，不瞞您說，我個人很大方的喝了三碗，別看湯表面好像浮了一層光亮的油，好像很油膩，喝的時候一點感覺也沒有，只覺得湯頭真好真鮮甜，再配上幾塊魷魚、螺肉和排骨咬一咬滿足極了。

滾燙的「楊貴妃沐浴鍋」也跟著上桌了，不過料理的程序還沒結束。

阿忠師說他今天把貴妃沐浴鍋與波霸奶奶做個結合，將貴妃魚做成奶奶鍋，最後一道程序就是倒入椰奶了。

看起來就很豐盛的一道鍋料理，除了貴妃魚裡頭還有青木瓜和土豆。

但因為個人對〝奶奶〞的東西沒輒，於是只動用了這個小碟子淺嚐即止，因為它的奶香味真的滿濃的，讓我有些害怕。再者，對我這種只會吃幾乎是沒刺的鱈魚和鮭魚的人來說，貴妃魚太高難度了，我覺得刺好多，第一口夾了一元硬幣的大小就有一根小刺，一根是不難從嘴裡挑出，不過再吃第二口十元硬幣大小的魚肉裡大概就有三到四根的刺時，逼得我不得不放棄，因為我真的不會吃有刺的魚(小時候有魚刺卡喉而掛急診的陰影)…….

下一道菜的食材，小黑師傅將長長的旗魚肚斜切成片狀。

阿忠師說旗魚最貴的地方都拿去做成生魚片了，旗魚肚這一個部份的價格很便宜，他說雖然便宜，但美味度與營養價值跟做成生魚片的旗魚可是不相上下的，今天他就要做一道旗魚肚飯給大家品嚐。

首先要煎旗魚肚，煎煮所使用的油是豬油與雞油各半，光是兩種油在鍋裡加溫所散發出來的香氣就已經讓在場的人都忍不住頻頻說著好香啊～～～　加入拍碎的薑蒜再倒入調味料，起鍋前再用米酒嗆鍋一下即完成。

盛裝旗魚肚飯的容器也太精緻了！

淋著豬雞油混合著的白飯，上頭蓋上一塊香煎的旗魚肚，如此簡單卻好吃到想流淚～～～　香噴噴的白飯吃到一半，又趕著吃其他菜，沒在第一時間把飯扒完，服務人員收碗收得勤，原本還以為我飯是不吃了，在問我還要不要用的同時打算把它收走，我立刻猛點頭的用手蓋住我美味的飯說：「還要還要吃，謝謝」

餐廳裡有販售的醃蘿蔔，阿忠師也請服務人員端一份給大夥試吃看看，胃早就吃開了，啃下醃蘿蔔更是開胃。

還有泡菜，覺得好吃的話，可以直接向餐廳購買。

枸杞和一尾尾的草蝦，要做什麼料理呢？

答案是：花雕蝦。
高湯內加入薑片、枸杞和花雕酒，滾了以後才放入鮮蝦煮約三分鐘，倒入些許味琳就完成了。

果然是辦桌菜呀！擺盤好美。

鮮蝦有花雕酒香，不愛菜餚帶有酒味的可再將花雕酒用水稀釋一些，酒味就不會那麼濃了。不過阿忠師說一定要用花雕酒來料理才會香，設法將花雕酒的比例調配平衡，不讓花雕酒味搶去蝦的鮮，又要帶有酒的香氣，是此道菜最重要的課題。

又是一道配料豐富但做法簡單的料理。
切片的鴨肉下鍋煎七分熟後再丟入蔥蒜拌炒一分鐘，加入所有配料（松茸、蘋果、紅黃甜椒、小黃瓜）續炒，最後倒入由醬油、咖哩粉、烏醋、味琳調製的醬料炒香即完成。

擺盤精緻又色香味俱全的「蘋果咖哩鴨」很下飯，這好像也是我第一次吃到咖哩與鴨肉的組合，沒想到還滿搭的呢！突然發覺阿忠師的菜都好合我的胃口啊（除了奶奶鍋之外）吃過阿忠師的料理也才發覺，原來辦桌菜也可以吃得很家常，原來宴會上一道道看來頗費功夫的料理其實也可以簡單做，自己在家也可以試著做做看。

新鮮水果也不是敷衍給，芭樂好吃，西瓜也好甜，做了一個完全滿分的完美Ending。

吃完這幾道菜，相信大家都應該跟我一樣有意猶未盡的感覺，看到送來水果這一幕，有點感傷耶…. 竟然就這麼吃完了，看來抱書回家學著做是必要的功課之一，但我想，下一次自己再回來吃的機率應該很高，不知道帶著這張跟阿忠師的合照可不可以打個折厚？

頂廚國宴

地址：台北市中山區明水路600號
電話：(02) 2532 – 7755
官網：http://www.top-chef.com.tw/

阿忠師的新書 – 「國廚阿忠師的66路台菜佳餚」

出版社訊息 http://katebook.pixnet.net/blog/post/27168464
相關新聞 http://life.chinatimes.com/life/100309/172011072001137.html

哪裡買書?
博客來 http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010512707
誠品     http://www.eslite.com/product.aspx?pgid=1001182092048581

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